Paras kokkiveitsi 2024 – parhaat kokkiveitset vertailussa
Paras keraaminen kokkiveitsi
Hyvä & edullinen kokkiveitsi
Paras kokkiveitsi useimmille
Paras ammattikäyttöön
Paras kotimainen kokkiveitsi
Olit sitten aloitteleva kotikokki tai kokenut ammattilainen, kunnollinen veitsi on kiistämättä keittiön tärkein työväline. Keittiöveitsistä monipuolisin ja suosituin on ehdottomasti ns. kokinveitsi. Kokinveitsellä hoidat 95% kaikista keittiön leikkuutehtävistä, kuten vihannesten pilkkominen ja kuutiointi, hedelmien viipalointi, lihan paloittelu, yrttien hienonnus ja paljon muuta. Suosittelemmekin panostamaan, ainakin aluksi, vain yhteen todella hyvään kokinveitseen. Erilaiset veitsisarjat voivat näyttää aloittelijalle houkuttelevalta mutta todellisuudessa suurin osa muista veitsistä jää lopulta ilman käyttöä. Panostamalla saman summan vain yhteen veitseen, saat myös paljon parempaa laatua. Jatkossa veitsiarsenaalia voi tietenkin täydentää erikoistehtäviin suunnitelluilla veitsillä.
Miksi hyvään veitseen sitten kannattaa panostaa? Ensinnäkin, terävä veitsi on käytössä turvallisempi. Saattaa kuulostaa päinvastaiselta mutta terävää veistä on huomattavasti helpompi hallita eli terän luiskahtamisen vaara on pienempi. Ohutteräisellä ja terävällä veitsellä leikkaaminen on myös nopeampaa ja kevyempää joka taas tekee ruoanlaitosta yleisesti mukavampaa. Kolmas hyvän veitsen etu on leikkuutulos. Terävä veitsi viiltää siististi leikattavan tuotteen läpi kun taas tylsä veitsi murskaa ruoan herkkiä soluja. Esimerkiksi, terävällä veitsellä pilkottu sipuli ei itketä läheskään niin paljon kuin tylsällä veitsellä leikattu.
Kun otetaan huomioon kuinka paljon veistä käytetään ja kuinka paljon hyvä veitsi helpottaa työskentelyä, voidaan sanoa että kunnollisen veitsen hankkiminen ei ole edes kallista. Hyvän kokkiveitsen saa noin 50 eurolla ja mielestämme paras kokkiveitsikin maksaa vain hieman yli 100 euroa.
Japanilainen vs. eurooppalainen kokkiveitsi
Kun olet hankkimassa kokinveistä, ensimmäisenä tulee valita, haluatko Japanilais- vai Eurooppalaistyylisen veitsen. Ensikertalaiselle valinta on varmasti hämmentävä joten tässä lyhyt vertailu.
Japanilaisen kokinveitsen erityispiirteet
Sen lisäksi että Japanilainen veitsi kuulostaa siistimmältä, muutamia muitakin eroja Eurooppalaiseen kokkiveitseen löytyy:
- Perinteisesti Japanilaisissa kokkiveitsissä, terä on teroitettu vain yhdeltä puolelta ja teroituskulma (10° – 16°) on huomattavasti pienempi kuin Eurooppalaisissa. Kutsutaan myös talttateräksi.
- Japanilaiset kokkiveitset ovat useimmiten myös ohuempia, yleisesti sirompia ja kevyempiä
- Japanilaisissa veitsissä käytetty hiiliteräs on kovempaa
- Terän kovuuden ja terävyyden takia Japanilaiset veitset ovat hauraampia ja vahingoittuvat helpommin
- Japanilaiset kokkiveitset on jaoteltu useisiin alaryhmiin kuten Gyuto, Santoku, Bunka ja Nakir. Keskitymme tässä oppaassa vain Gyuto-veitsiin jotka ovat käytännössä Japanilainen versio Eurooppalaisesta kokkiveitsestä
Eurooppalaisen kokinveitsen erityispiirteet
Eurooppalaisen tai usein myös saksalaiseksi kutsutun kokinveitsen erityispiirteitä ovat:
- Terä on teroitettu symmetrisesti molemmilta puolilta. Suosituin teroituskulma on 40° eli 20° molemmilta puolilta.
- Veitsi on yleensä paksumpi ja valmistettu pehmeämmästä teräksestä jonka ansiosta veitsi ei ole niin hauras kuin Japanilaiset. Samoista syistä teroitusväli on kuitenkin lyhyempi.
- Terän profiili on pyöreämpi jonka ansiosta veitsellä on helpompi tehdä ”keinuttavaa” leikkausta jossa terän kärki ei nouse leikkuulaudalta
- Yleensä painavampia ja takapainoisempia kuin Japanilaiset veitset
Hybrid kokkiveitset
Vuosikymmeniä sitten, valinta piti tehdä aika tarkkaan yllä kuvattujen erojen perusteella. Nykyään tilanne on kuitenkin käytännössä hieman erilainen.
Useimmat kokkiveitset ovat nykyään ns. hybrid-veitsiä joissa on molempien maailmojen parhaat puolet. Parhaissa veitsissä terätyyppi on Eurooppalainen (symmetrinen tuplaviiste) mutta teroitettuna Japanilaisen ja Eurooppalaisen välimaastoon. Lähes kaikki valmistajat käyttävät nykyään kokkiveitsien valmistuksessa erittäin kovaa hiiliterästä. Japanilaisetkin veitset ovat pyöristyneet joten niillä voi leikata Eurooppalaisittain ”keinuttamalla”.
Hyvän kokkiveitsen ominaisuudet
Kokkiveistä valitessa kannattaa huomioida ainakin seuraavat ominaisuudet
1. Terän materiaali
Kokkiveitsissä käytetyistä materiaaleista voisi kirjoittaa kokonaisen artikkelin joten käymme tässä läpi vain tärkeimmät asiat.
Ruostumaton teräs
Ruostumaton teräs on metalliseos, joka korkean kromipitoisuutensa (>10.5%) ansiosta, ei ruostu tai syövy. Ruostumattomasta teräksestä valmistettu veitsi pysyy kohtuullisen hyvin terävänä ja se ei ole erityisen altis lohkeamiselle tai katkeamiselle. Edulliset perusveitset on yleensä valmistettu ruostumattomasta teräksestä.
Hiiliteräs / Korkeahiilinen teräs
Hiiliteräs on samankaltainen metalliseos kuin ruostumaton teräs, sillä erotuksella että seokseen on lisätty tavallista enemmän hiiltä, ja kromia on vähemmän (<10.5%). Hiiliteräs on kovempaa kuin tavallinen ruostumaton teräs ja siihen on mahdollista hioa terävämpi ja kestävämpi terä. Haittapuolena hiiliteräs on hieman alttiimpaa lohkeamiselle ja ruosteelle. Lähes kaikki laadukkaat kokkiveitset on valmistettu hiiliteräksestä mutta joka valmistajalla, tarkka metalliseos on hieman erilainen.
Damaskiteräs (Damascus)
Damaskiteräs ei ole varsinaisesti terästyyppi vaan valmistustapa. Damaskiteräs valmistetaan takomalla yhteen vuorotellen, eri hiilipitoisuuksien terästä. Taonnan jälkeen veitsi etsataan, jolloin korkeamman hiilipitoisuuden kerrokset jäävät tummemmiksi ja matalamman vaaleammiksi. Laadukkaat, aidosta Damaskiteräksestä valmistetut veitset on yleensä paljon kalliimpia kuin yllä mainitut. Damaskiteräs on kieltämättä kaunista mutta siitä valmistettu veitsi ei automaattisesti ole mitenkään parempi, enemmänkin päinvastoin. Laadukas, modernista hiiliteräksestä valmistettu veitsi on mahdollista hioa terävämmäksi ja se pitää teränsä paremmin.
Keraaminen
Keraamisen veitsen terä on kaikkein kovin ja se säilyttää terävyytensä pisimpään. Keraaminen veitsi on myös paljon kevyempi kuin teräksestä valmistettu, eikä se voi koskaan ruostua. Keraamiset veitset eivät kuitenkaan ole kovin suosittuja sillä niitä on erittäin vaikea teroittaa ja ne hajoavat/lohkeavat helposti.
2. Valmistustapa
Teräsveitsi voidaan valmistaa kolmella eri tapaa. Leimaamalla aihio suuresta metallilevystä, perinteisesti takomalla tai valamalla. Netistä löytyy varmasti eniten taonnan kannattajia mutta todellisuudessa leimaamalla voidaan nykyään valmistaa yhtä laadukkaita/teräviä veitsiä. Älä siis kiinnitä tähän suurta huomiota ellet nimenomaan halua käsityönä taottua kokkiveistä.
3. Terän kovuus
Teräksestä valmistettujen veitsien kovuutta mitataan yleensä Rockwell (HRC) -asteikolla. Korkeampi HRC-lukema tarkoittaa kovempaa terästä ja matalampi pehmeämpää. Loppukäyttäjälle oleellisin tieto on että kovempaan teräkseen on mahdollista hioa terävämpi terä joka myös pysyy terävänä pidempään. Toisaalta kova teräs on myös hauraampaa joten katkeamisen tai lohkeamisen vaara on suurempi. Pehmeä teräs ei pysy niin pitkään terävänä mutta toisaalta sitä on helpompi teroittaa.
Jos oletetaan että käytät terän ylläpitoon eli hoonaukseen säännöllisesti teroituspuikkoa ja veitsen käyttö on pääasiassa kevyttä/päivittäistä kotikeittiökäyttöä niin teräsveitsien HRC-lukemat voidaan kääntää teroitustiheydeksi suurinpiirtein näin (*aika jonka jälkeen terää ei enää saa teräväksi teroituspuikolla ja tarvitaan perusteellinen uudelleenteroitus):
- HRC 52 tai alle = 1 viikko
- HRC 53 = 2 viikkoa
- HRC 54 = 1 kuukausi
- HRC 55 = 2 kuukautta
- HRC 56 = 3 kuukautta
- HRC 57 = 4 kuukautta
- HRC 58 = 5 kuukautta
- HRC 59 = 6 kuukautta
- HRC 60 = 7 kuukautta
- HRC 61 = 8 kuukautta
- HRC 62 = 9 kuukautta
- HRC 63 = 10 kuukautta
Osa ammattilaisista suosii huippukovaa terästä veitsissään mutta perus kotikokille suosittelemme keskikovaa (HRC 56-60) terää koska tässä välissä terän kestävyys ja ylläpidon helppous on sopivassa tasapainossa.
4. Terän pituus
Pääsääntöisesti veitsen terän tulisi olla pidempi kuin leikattava tuote, jotta tuotteesta mennään läpi yhdellä viillolla, sahaamisen sijaan.
Perinteisen kokkiveitsen terän pituus on 15cm – 25cm. Ehdottomasti suosituin pituus on 20cm, sillä se sopii monipuolisesti kaikenlaisiin tehtäviin. Alle 20cm terää voi harkita jos veistä etsitään pienikätisemmälle kokille, yli 20cm terä taas on niin kömpelö useimmissa tehtävissä ettei sellaista kannata hankkia ainoaksi yleisveitseksi.
5. Kahva ja ergonomia
Yksi tärkeimmistä kokkiveitsen ominaisuuksista on hyvin omaan käteen istuva kahva. Vaikka veitsi olisi muuten erinomainen, huonosti käteen istuva kahva voi tehdä käytöstä epämukavaa. Suosittelemme aina kokeilemaan veistä ennen ostopäätöstä. Myös terän kaarevuus ja veitsen tasapaino vaikuttavat olennaisesti veitsen käyttöön, valitettavasti näitäkin ominaisuuksia on vaikea arvioida veistä kokeilematta.
Kannattaa myös tarkistaa onko veistä mahdollista käyttää molemmissa käsissä vai on onko kahva muotoiltu vain toiseen käteen sopivaksi. Useimmiten kokkiveitsien kahvat ovat symmetrisiä, eli kokin kätisyydellä ei ole väliä.
6. Hinta
Kokkiveitsien hinnat alkavat parista eurosta ja ylärajaa ei oikeastaan ole. Järkevää ja perusteltua hankinta on pääsääntöisesti 40€ – 200€ hintaluokassa. Alle 40€ veitsikin voi olla aluksi erittäin terävä mutta todennäköisesti joudut teroittamaan sitä paljon useammin eikä käytettävyyttä ole mietitty niin tarkkaan kuin kalliimmissa veitsissä. Yli kahdensadan veitsissä taas maksat pääsääntöisesti enemmän ulkonäöllisistä seikoista tai käsityöstä kuin käytännön ominaisuuksista.
Paras kokkiveitsi -vertailu
Kuten muissakin keittiövälinevertailuissamme, suosituksemme perustuvat kymmenien kansainvälisten kokkiveitsivertailujen, verkkokauppojen asiakaspalautteen ja oikeiden käyttäjien kokemuksien analyysiin.
Jos mahdollista, veitsiä kannattaa kokeilla käteen ennen lopullista ostopäätöstä.
Amazon.de:stä tilaaminen
Osa suosittelemistamme kokkiveitsistä on edullisinta tilata Saksalaisesta Amazon.de -verkkokaupasta.
Amazon.de verkkokaupassa asioiminen onnistuu Englanniksi ja yli 99€ tilaukset toimitetaan usein ilman postikuluja (kun tuotetiedoissa lukee ”dispatches from Amazon”).
Tilauksen voi maksaa kortilla tai suoraan pankkitililtä (SEPA direct debit). Tilaus toimitetaan noin viikossa. Katso lisäohjeet MaksuKamun Amazon-tilausoppaasta.
Paras kokkiveitsi useimmille
Global G-2
Global on yritys joka mullisti länsimaisen veitsikulttuurin jo 80-luvulla, tuomalla Japanissa tarkkuustyönä valmistetut veitset länsimaisiin keittiöihin. Globalin valikoimista löytyy nykyään satoja erilaisia veitsiä mutta paras yleiskäyttöön soveltuva kokkiveitsi on G-2 klassikkomalli. Global G-2 kokkiveitsessä on molemmilta puolilta 15° kulmaan teroitettu, erittäin terävä teränsuu. Globalin patentoidun Cromova18-teräksen ansiosta terä pysyy pitkään terävänä. Veitsi on valmistettu kolmesta osasta mutta vaikuttaa tyylikkään viimeistelynsä ansiosta yhtenäiseltä. Kevyen rakenteen, loivan helan ja siron kahvan ansiosta veitsi sopii hyvin monenkokoisiin käsiin. Kohtuullisesta hinnasta huolimatta, veitsi on voittanut kymmeniä kansainvälisiä vertailuja ja testejä. Näistä syistä, G-2 on suosittelemamme, paras kokkiveitsi useimmille.
- Tuotekoodi: G-2
- Veitsen tyyli: Hybrid
- Teroituskulma: 30° (15°/15°) symmetrinen tuplaviiste
- Terän pituus: 20cm, leveys: 2mm, korkeus: 4cm
- Kokonaispituus: 32.5cm
- Paino: 170g
- Terän materiaali: Hiiliteräs (Cromova 18)
- Rockwell-kovuus: HRC 56-58
- Kahvan materiaali: Hiiliteräs
- Kätisyys: Symmetrinen
- Valmistusmaa: Japani
- Valmistajan takuu: 2 vuotta
Hyvää
Huonoa
Suosittelemme terän ylläpitoon/hoonaukseen: Victorinox 30cm teroituspuikko
Suosittelemme teroitukseen: Minosharp Plus 3
Jos haluat samantasoisen ja -tyylisen veitsen kuin G-2, mutta perinteisemmällä kahvalla niin Tojiro DP F808 (HRC 60) jäi vertailussa niukasti toiseksi parhaaksi.
Paras kokkiveitsi ammattikäyttöön
Mac Professional MTH-80
MAC-veitset muotoillaan, kootaan, kiillotetaan ja teroitetaan Japanilaisten käsityöammattilaisten toimesta. Veitsen terä on Japanilaisen ja Eurooppalaisen hybridi eli siinä on symmetriset viisteet molemmilla puolilla. Hybridin terästä tekee sen erittäin terävä, 30° teroituskulma (15° / 15°). MAC MTH-80 on useiden veitsivertailujen testivoittaja ja siitä on erittäin vaikea löytää negatiivista palautetta. Vaikka erinomainen kokkiveitsi onkin, MTH-80 ei ole vertailumme voittaja, koska sen terä on niin kovaa terästä että ylläpito on melko hankalaa. Veitsi on kuitenkin suosittelemamme, paras kokkiveitsi ammattikäyttöön.
- Tuotekoodi: MTH-80
- Veitsen tyyli: Hybrid
- Teroituskulma: 30° (15°/15°) symmetrinen tuplaviiste
- Terän pituus: 20cm, leveys: 2.5mm, korkeus: 4.8cm
- Kokonaispituus: 32.1cm
- Paino: 184g
- Terän materiaali: Hiiliteräs (M-OV – Molybdenum Vanadium)
- Rockwell-kovuus: HRC 61
- Kahvan materiaali: Pakkapuu
- Kätisyys: Symmetrinen
- Valmistusmaa: Japani
- Valmistajan takuu: 25 vuotta
Hyvää
Huonoa
Suosittelemme teroitukseen ja ylläpitoon/hoonaukseen: Work Sharp Precision Knife Sharpener
Huomaa että MAC-veitsien painatuksia on hiljattain muutettu. Tällä hetkellä on myynnissä sekä värillisellä (vanha) että mustalla (uusi) logolla varustettuja versioita. Logon värin lisäksi muuta eroa ei ole.
Hyvä ja edullinen kokkiveitsi
Victorinox Fibrox
Sveitsiläinen Victorinox on useiden testien ja käyttäjäpalautteen perusteella budjettiveitsien kuningas. Victorinoxin laajasta valikoimasta parhaiten keittiön yleisveitseksi sopii tämä 21cm terällä varustettu, Fibrox sarjan kokkiveitsi. Terä on hieman loivemmin hiottu kuin Japanilaisvalmistajien Hybrid-terät mutta on silti erittäin terävä ja säilyttää teränsä suhteellisen hyvin. Kahva on erittäin pitävä ja mukava kädessä joten tämä on hyvä valinta aloittelevalle kokille. Näistä syistä Victorinox Fibrox on suosittelemamme hyvä ja edullinen kokkiveitsi.
- Tuotekoodi: 5.2063.20
- Veitsen tyyli: Eurooppalainen
- Teroituskulma: 36° (18°/18°) symmetrinen tuplaviiste
- Terän pituus: 21cm, leveys: 2.3mm, korkeus: 5.2cm
- Kokonaispituus: 33.7cm
- Paino: 183g
- Terän materiaali: Hiiliteräs (X50CrMoV15)
- Rockwell-kovuus: HRC 56
- Kahvan materiaali: Termoplastinen elastomeeri (muovi)
- Kätisyys: Symmetrinen
- Valmistusmaa: Sveitsi
- Valmistajan takuu: Elinikäinen
Hyvää
Huonoa
Suosittelemme terän ylläpitoon/hoonaukseen: Victorinox 30cm teroituspuikko
Suosittelemme teroitukseen: Victorinox hahloteroitin
Paras keraaminen kokkiveitsi
Kyocera Shin Black Series ZK-180
Japanilaisen Kyoceran keraamiset kokkiveitset ovat kiistatta markkinoiden parhaita ja lähes jokaisen, keraamisten veitsien testin ykkösenä on Kyoceran tuote. Uuden, Shin Black sarjan veitsissä yhdistyy Kyoceran keräämä kokemus keraamisista veitsistä, uusimpaan Z212 zirkonia-terään joka säilyttää terävyytensä jopa puolet kauemmin verrattuna edelliseen sukupolveen. Emme suosittele keraamisen veitsen hankintaa ainoaksi keittiö yleis-/kokkiveitseksi mutta jos haluat parhaan keraamisen kokkiveitsen niin tämä on se.
- Tuotekoodi: ZK-180 BK-BK EU
- Veitsen tyyli: Japanilainen
- Teroituskulma: Yksi viiste, kulmaa ei ole kerrottu
- Terän pituus: 18cm, leveys: 2.3mm, korkeus: 4.3cm
- Kokonaispituus: 32cm
- Paino: 98g
- Terän materiaali: Zirkonia keramiikka (Kyocera Z212)
- Rockwell-kovuus: HRC 78
- Kahvan materiaali: ABS Muovi
- Kätisyys: Symmetrinen
- Valmistusmaa: Japani
- Valmistajan takuu: Elinikäinen
Hyvää
Huonoa
Suosittelemme teroitukseen: Teroituspalvelua
Jos haluat kokeilla teroitusta kotona, tarvitset timanttilevy-teroittimen.
Paras kotimainen kokkiveitsi
Fiskars All Steel
Okei, tämä Fiskarsin veitsi on ainoastaan suunniteltu Suomessa mutta ainakin se on henkisesti kotimainen. Valitettavasti Fiskarsin muissa kokkiveitsissä, sekä Heirolin kotimaisissa veitsissä on käytetty luokattoman pehmeää terästä (HRC 52-55) joten ne jäivät automaattisesti pois vertailusta. Tämän All Steel sarjan ison kokkiveitsen erikoisuutena voidaan pitää valettua ja täysin saumatonta rakennetta. Tässä mallissa teräs on juuri sopivan kovaa eli se pitää teränsä hyvin ja on vielä helppo teroittaa. Vaikka kahvan muotoilu ja terän pitkä kaarre jakavatkin mielipiteitä, on tämä suosittelemamme paras kotimainen kokkiveitsi.
- Tuotekoodi: 1062882
- Veitsen tyyli: Hybrid
- Teroituskulma: 26° (13°/13°) symmetrinen tuplaviiste
- Terän pituus: 20cm, leveys: 2.3cm, korkeus: 48cm
- Kokonaispituus: 32.5cm
- Paino: 230g
- Terän materiaali: Hiiliteräs (Aichi AUS-8)
- Rockwell-kovuus: HRC 58
- Kahvan materiaali: Hiiliteräs
- Kätisyys: Symmetrinen
- Valmistusmaa: Kiina
- Valmistajan takuu: 25 vuotta
Hyvää
Huonoa
Suosittelemme terän ylläpitoon/hoonaukseen: Victorinox 30cm teroituspuikko
Suosittelemme teroitukseen: Edge Roll-Sharp veitsenteroitin
Kokkiveitsen käyttö
Tärkeintä keittiöveitsen käytössä on itse leikkausliike. Vaikka terä olisi kuinka terävä, sitä ei ole tarkoitus suoraan painaa leikattavan tuotteen läpi. Veitsi toimii parhaiten kun käytät viiltävää liikettä eli toisinsanoen veitsen tulee aina leikattaessa liikkua leikkaajaa kohti tai poispäin, ei suoraan alas. Leikkauksessa käytetään kohtuullista voimaa. Jos joudut painamaan veistä voimakkaasti alaspäin, on veitsi joko liian tylsä tai leikattava tuote liian kova.
Turvallisin tapa käyttää kokkiveistä on ns. nipistysotteella. Ote muistuttaa enemmän kynäotetta kuin vasaraotetta. Nipistysotteessa vain takimmaiset sormet ovat kahvan ympärillä, peukalo ja etusormi puristavat veitsen lappeita, helan etupuolelta. Nipistysotteella saat paremman tuntuman veitseen ja terä ei muljahda niin helposti. Pahin virhe on painaa etusormella tai peukalolla veitsen hamaraa. Tällainen ote on vaarallisen epävakaa eikä ylimääräinen painovoima ole tarpeen kun veitsi on riittävän terävä.
Samalla kannattaa opetella pitämään leikattavasta tuotteesta kiinni oikein. Leikattavaa tuotetta paikallaan pitävän käden sormenpäät tulisi olla suoraan alaspäin tai hieman sisäänpäin taivutettuna (käsi puoliksi nyrkissä). Näin voit tukea veitsen lapetta rystysiin, eikä sormeen leikkaamisen vaaraa ole, kunhan veitsen terä ei koskaan nouse tukevan käden yläpuolelle. Peukaloa pidetään tuotteen takapuolella ja peukalon tarkoitus on työntää tuotetta seuraavaan leikkauskohtaan. Tekniikka vaatii paljon harjoittelua eikä se aivan kaikilla tuotteilla onnistu mutta parantaa veitsenkäytön turvallisuutta huomattavasti.
Kun otteet ovat hallussa, voit siirtyä opettelemaan veitsen liikkeitä. Kokkiveitsellä pilkkominen on tehokkainta ja turvallisinta keinuttamalla. Veistä keinuttaessa veitsen kärki ei koskaan nouse leikkuulaudalta. Lähtöasennossa veitsen kärki on kiinni leikkuulaudassa ja veitsen kanta on korkeammalla kuin leikattava tuote. Leikkaus tapahtuu liikkeellä jossa veitsellä viilletään eteenpäin ja veitsen kanta palaa samalla leikkuulaudan pinnalle. Tämän jälkeen palaa yhdellä sujuvalla liikkeellä alkuasentoon ja ohjaa tuotetta pitävällä kädellä terä seuraavaan leikkuukohtaan. Tekniikka toimii vain veitsillä joissa on pitkä ja korkea terä (kuten kokkiveitsi). Alussa tärkeintä on tarkkuus ja turvallisuus. Lisää vauhtia vasta kun liikkeet tulevat vaivatta lihasmuistista.
Tekniikoita on todella vaikea näyttämättä selittää joten tässä ChefPanko:n tekemä opastusvideon veitsiotteista ja leikkaustekniikoista.
Kokkiveitsen huolto
Tässä yleisiä ohjeita joita tulisi noudattaa kaikkien laadukkaiden kokkiveitsien kohdalla
- Käytä puusta tai muovista valmistettua leikkuulautaa. Lasinen, keraaminen tai metallinen leikkuualusta tuhoaa veitsen terän nopeasti.
- Koska useimmat kokkiveitset on valmistettu ruostumiselle alttiista hiiliteräksestä, älä pese veistä koskaan astianpesukoneessa vaikka käyttöohjeessa se olisikin sallittu. Myös hapokkaat ja suolaiset ruoka-aineet voivat syövyttää terästä. Tämän takia on tärkeää pestä veitsi heti käytön jälkeen lämpimällä vedellä ja tiskiaineella, pehmeää tiskisientä käyttäen. Kuivaa veitsi huolellisesti puhdistuksen jälkeen.
- Säilytä kokkiveistä magneettisessa, seinään kiinnitettävässä tai pöydällä seisovassa telineessä. Myös perinteinen veitsitukki tai puinen, ruokailuvälilaatikkoon asennettava teline käy. Älä koskaan säilytä kokkiveistä irtonaisena ruokailuvälinelaatikossa, varsinkaan muiden välineiden joukossa.
- Älä käytä kokkiveistä läpijäätyneen lihan leikkaamiseen, paksujen luiden katkaisuun tai esimerkiksi tölkinavaajana.
Kokkiveitsen hoonaus ja teroitus
Kun hankit itsellesi kunnollisen kokkiveitsen, sitä ei välttämättä tarvitse teroittaa kovin usein. Hyvälaatuiset kokkiveitset on valmistettu niin kovasta teräksestä että se säilyttää terävyytensä pitkään.
Mielestämme jopa teroitusta tärkeämpää on säännöllinen ylläpito teroituspuikon avulla. Teroituspuikko on hieman harhaanjohtava nimitys sillä teroituspuikon tehtävä on vain suoristaa teränsuun mikroskooppiset epätäydellisyydet. Parempi nimitys teroituspuikon käytölle on englannin kielestä tuleva ”hoonaus”. Toisin kuin varsinaisessa teroituksessa, teroituspuikon tarkoitus ei ole poistaa terästä materiaalia (ellet varta vasten hanki timanttipinnoitettua tai keraamista puikkoa). Teräksistä teroituspuikkoa voit käyttää niin usein kuin haluat, vähintään aina kun huomaat että veitsen leikkausteho ei ole enää parhaimmillaan. Useimmille teräsveitsille paras teroituspuikko on ruostumattomasta teräksestä valmistettu, vähintään 25cm pitkä ja muodoltaan pyöreä tai ovaali. Emme suosittele materiaalia poistavan, keraamisen- tai timanttiteroituspuikon käyttöä koska puikkoa käyttäessä teroituskulman hallitseminen on erittäin vaikeaa. Victorinoxin 30cm teräksinen teroituspuikko on hyvä valinta.
Teroituspuikon käyttö riittää kuitenkin vain tiettyyn pisteeseen asti. Erittäin kulunutta terää sillä ei enää saa teräväksi. Teroitustarve riippu täysin veitsen käytön määrästä, siitä miten hyvin veitsestä on muuten pidetty huolta ja veitsen terässä käytetyn teräksen kovuudesta. Jos veistä käytetään esimerkiksi yhden aterian valmistamiseen päivässä ja käytät teroituspuikkoa säännöllisesti, kovasta teräksestä valmistettua veistä ei välttämättä tarvitse teroittaa kuin pari kertaa vuodessa.
Ammattilaiset teroittavat veitsensä yleensä käsin, vesihiontakiveä käyttäen. Tämä menetelmä vaatii kuitenkin paljon harjoittelua joten suosittelemme kotikokeille jonkinlaisen, avustetun teroitustyökalun käyttöä. Edullisin ja helpoin vaihtoehto on valita jokin veitsivalmistajan tarjoamista vaihtoehdoista, jolloin teroituskulma on valmiiksi asetettu veitselle sopivaksi.
Jos sinulla on useita veitsiä joiden teroituskulma vaihtelee niin tähänkin tilanteeseen löytyy avustettu teroitustyökalu. Budjettiluokassa esimerkiksi Work Sharp Precision Knife Sharpener on suosittu valinta. Ammattimaisempaan teroitukseen hyvä valinta on Amerikkalainen Wicked Edge tai Puolalainen Kazak veitsenteroitusjärjestelmä. Vaihdettavan kulman teroitustyökalu vaatii hieman harjoittelua ja sormituntumaa mutta on vielä huomattavasti helpompaa kuin vesihiomakiven käyttö.
Hyvä tapa testata teroituksen tulos tai teroitustarve on ns. paperitesti. Terävyystestin voi tehdä kahdella eri tavalla.
- Ota käteen tavallinen A4-kokoinen arkki tulostinpaperia. Leikkaa paperin reunasta sisäänpäin, pitkällä viiltoliikkeellä, noin 45 asteen kulmassa. Terävä veitsi sujahtaa paperista siististi läpi. Erittäin terävällä veitsellä voi suoran viillon lisäksi leikata paperia aaltomaisesti.
- Kun teroitustuloksesi läpäisee yllä olevan testin helposti, voit kokeilla vielä vaativampaa testiä. Leikkaa tulostinpaperista suorakulmion muotoinen kappale. Taita se pituussuunnassa kahtia. Avaa taitos 90-asteen kulmaan ja aseta paperi pystyyn pöydälle. Koita painaa veitsi läpi taitoksen kohdalta, paperia tukematta. Jos veitsi menee paperista läpi litistämättä sitä, sinulla on käsissäsi superterävä veitsi. Testiä voi halutessaa vaikeuttaa edelleen käyttämällä ohuempaa peperia.
Paras leikkuulauta
Parhaan kokkiveitsen hankkimisen yhteydessä, on suositeltavaa panostaa hieman myös laadukkaaseen leikkuulautaan. Hyvä leikkuulauta on niin iso että siinä voi pilkkoa ja säilyttää kaikki ateriaan tulevat ainesosat. Tämä nopeuttaa työskentelyä ja vähentää tiskin määrää. Leikkuulaudan tulisi olla myös niin painava että se pysyy pilkkomisen aikana tukevasti paikallaan eikä heilu. Kolmas tärkeä valintakriteeri on leikkuulaudan materiaali. Leikkuulauta ei saa olla niin kovaa materiaalia että se vahingoittaa veitsen terään mutta ei myöskään niin pehmeää että se itse vahingoittuu veitsen viilloista. Kun leikkuulauta valitaan näiden kriteerien mukaan, käytännössä jäljelle jää vain yksi vaihtoehto, eli täyspuinen leikkuulauta.
Kun hankit täyspuista leikkuulautaa, kannattaa valita malli joka on koottu pystyyn asetetuista kappaleista. Päätysyy leikkuulauta halkeaa tai taipuu epätodennäköisemmin ja on hellempi veitsen terälle. Puusta valmistettu leikkuulauta tulee pestä käsin joka käytön jälkeen ja sitä kannattaa aika ajoin öljytä mineraaliöljyllä.
Jos haluat hieman kevyemmän, pienempään säilytystilaan menevän ja helppohoitoisemman (konepestävän) leikkuulaudan, niin toiseksi paras vaihtoehto on puukuidusta puristamalla valmistettu leikkuulauta. Puukuituleikkuulaudan kestävyys ja hygieenisyys eivät ole lähelläkään täyspuista mutta ovat hieman parempia kuin muovisessa. Puukuituleikkuulauta on ekologisin valinta sillä se on valmistettu puuteollisuuden ylijäämämateriaalista.
Muovinen leikkuulauta on käytössä helppohoitoisin mutta terävä veitsi jättää siihen syviä viiltoja jotka keräävät epäpuhtauksia. Jos kuitenkin hankit muovisen leikkuulaudan, se kannattaa pestä astianpesukoneessa, vähintään 60°C asteessa, joka käytön jälkeen.
Tässä suosittelemamme, viisi parasta leikkuulautaa.
- WMF päätysyy leikkuulauta akaasiapuusta 40 x 32 x 4 cm – Tämä erittäin tiiviistä akaasiapuusta valmistettu, painava ja ekstraiso päätysyyleikkuulauta on erinomainen valinta varsinkin kovasta teräksestä (>60 HRC) valmistetuille veitsille. Akaasiapuu on luonnostaan kosteutta hylkivää ja hometta vastustavaa. Osta Amazon.de nettikaupasta.
- Zwilling päätysyy leikkuulauta bambusta 42 x 31 x 4 cm – Hieman pehmeämmästä bambusta valmistettu päätysyyleikkuulauta on paras valinta pehmeämmästä (<60 HRC) teräksestä valmistetuille veitsille. Osta Kitchenone.fi nettikaupasta.
- Royal Woods päätysyy leikkuulauta vaahterasta 35 x 26 x 3 cm – Myös vaahterasta valmistettu leikkulauta soveltuu hyvin pehmeämmän teräksen veitsille. Tässä mallissa on lisäksi nesteura. Osta Amazon.de nettikaupasta.
- Zeller Eco puukuituleikkuulauta 37 x 27.5 x 0.6 cm – Ekologisesti puukuidusta puristamalla valmistetussa leikkuulaudassa on monia täyspuisen laudan hyviä puolia mutta se on kevyempi ja ohuempi. Osta Amazon.de nettikaupasta.
- Mareld muovinen non-slip leikkuulauta 35 x 25 x 1 cm – PP-muovista, Suomessa valmistettu ja liukuesteillä varustettu leikkuulauta on suosittelemamme muovinen leikkuulauta. Osta Kitchenone.fi nettikaupasta.
Muita keittiön hyödyllisiä veitsiä
Kuten artikkelissa on moneen kertaan todettu. Aloittelevan kotikokin kannattaa aluksi panostaa vain yhteen hyvää kokkiveitseen. Hyvällä kokkiveitsellä hoidat 95% keittiön pilkkomistöistä (jos kuorimaveistä ei lasketa). Joitain tehtäviä voi kuitenkin helpottaa hankkimalla erikoisveitsiä. Tässä muutamia harkinnan arvoisia.
- Vihannesveitsi – Vihannesveitsi on käytännössä kokkiveitsi minikoossa ja sillä on kätevämpi tehdä pikkutarkkaa tulosta vaativat pilkkomistyöt. Vihannesveitsellä on myös kätevä kuoria ja pilkkoa vihanneksia ilman leikkuulautaa sekä poistaa vihannesten kantoja tai ytimiä.
- Fileerausveitsi – Kalaa on hankala fileoida ilman kapeaa ja hieman taipuvateräistä fileerausveistä
- Sahalaitainen leipäveitsi – Pehmeästä ja kovakuorisesta leivästä on helpoin leikata siistejä siivuja sahalaitaisen leipäveitsen avulla.
- Pihviveitset – Ei varsinaisesti ruoanlaittoveitsi mutta sahalaitaiset pihviveitset helpottavat nimensä mukaisesti pihvin syömistä
