Ohuen, käsin venytetyn pitsapohjan valmistusohje
Pizza ei kunnolla tehtynä ole kovin pikaista ruokaa. Tällä ohjeella syntyy yön yli jääkaapissa kylmäkohotettu ”New York style”- eli ohut, aromikas ja leipämäisellä reunalla varustettu pitsapohja. Samanlaista pohjaa käytetään mm. Kotipizzassa. Kylmäkohotus eli fermentaatio tuottaa taikinaan enemmän ja pienempiä ilmakuplia sekä enemmän makua kuin perinteinen huoneenlämmössä kohotus. Pohja venytetään muotoonsa käsin jolloin se pysyy ilmavana. Jotta pohja saadaan kypsäksi ja hieman tummuneeksi ennen kuin juusto palaa niin pizzakivi on kotioloissa melkeimpä pakollinen hankinta ja kunnollinen pizzalapio helpottaa työskentelyä huomattavasti.
Pohjan lisäksi tarvitset täytteet ja tomaattikastiketta. Tämä pizzapohja on Mättömestarin ehdoton suosikki ja suositus mutta voit kokeilla myös pannupizzapohjaa ja/tai pikapizzapohjaa. Ohjeen mitat ovat grammoina jotta koostumus saadaan varmasti oikeanlaiseksi. Jauhojen tilavuusmittailu ei ole kovinkaan tarkkaa.
Pitsapohja (Ohut New York -tyylinen)
Leipurin prosentit ovat: kosteus 62%, hiiva 1.2%, suola 1.5% ja sokeri 1.2%. Öljyn pois jättäminen on tietoinen valinta, se ei lisää makuun mitään ja taikinasta tulee kylmäkohotuksen ansiosta pehmeää muutenkin. Hiivan määrä voi tuntua vähäiseltä mutta sitä on täysin riittävästi kylmäkohotukseen.
Tulosta Jaa FacebookissaRaaka-aineet
- 130 g Erikoisvehnäjauho
- 80 g Vesi
- 1.5 g Hiiva tuore tai kuivahiivaa 0.5g
- 1.5 g Sokeri n. 1/3 tl
- 2 g Suola n. 1/3 tl
Valmistusohjeet
- Huom! Tällä ohjeella syntyy yksi pyöreä (n. 30cm halkaisija) pitsapohja. Voit tehdä useamman pohjan säätämällä annosmäärää yläpuolella olevasta annosvalitsimesta.
- Punnitse tarvitsemasi jauhomäärä valmiiksi.
- Mittaa haalea vesi (n. 15°C) yleiskoneen kulhoon ja murenna siihen hiiva. Lisää mukaan sokeri ja suola. Hiivan määrän voi mitata silmämääräisesti jakamalla 50g hiivapalan ensin viiteen osaa ja sitten yhden siivun kymmeneen osaan jolloin jäljelle jää n. 1g pala. Jos käytät liikaa hiivaa niin se syö taikinasta kaiken sokerin ja pohjasta tulee mauton.
- Käynnistä yleiskone jossa on kiinni vispilä-osa hitaimmalla asetuksella ja sekoita noin 1min.
- Vaihda keskinopeuteen ja lisää jauhot pikkuhiljaa. Puolikas desimitta kerrallaan kun edellinen on kunnolla sekoittunut.
- Vaihda koneeseen taikinakoukut kun kaikki jauhot on lisätty tai kun vispilä ei enää jaksa sitä sekoittaa. Kun kaikki jauhot on lisätty niin vaivaa vielä keskinopeudella 10min.
- Jaa taikina tarvittaessa valitsemaasi pohjamäärää vastaaviin osiin. Jotta pohjista tulee tasakokoisia niin käytä vaakaa apuna taikinan jakamisessa (n. 215g / pohja). Muotoile osat palloiksi kääntämällä reunoja toistuvasti taikinapallon alle ja nipistämällä alle muodostuva saumakohta huolellisesti kiinni.
- Ota esille taikinapalloja vastaava määrä pakastuspusseja tai muita ilmatiiviitä muovipusseja (myös iso, ilmatiivis purkki käy). Hiero pussien sisäpinnalle oliiviöljyä. Laita jokaisen pussin keskelle yksi taikinapallo, saumapuoli alaspäin ja sulje tiiviisti. Anna nousta jääkaapissa 24 tuntia ja katso että taikinapussit ovat tasaisella pinnalla jotta taikinapallot pysyvät kohotessaan pyöreinä. Nyt voit siirtyä tekemään pizzakastiketta joka sekin voi maustua jääkaapissa yön yli.
- Seuraavana päivänä, ota taikinapallo(t) ulos jääkaapista reilu tunti ennen paistoa ja siirrä ne VAROVASTI pusseista kevyesti jauhotetulle pöydälle. Jätä pallojen väliin tilaa kohoamiselle ja peitä ne liinalla. Jos teet kerralla useamman pizzan tai muuten arvioit että osa taikinapalloista on pöydällä yli kaksi tuntia niin taikinapallot voi jättää huoneenlämpöön myös pusseissaan sillä taikinan pintaan voi muodostua kuivuessa kuori joka hankaloittaa pohjan venytystä.
- Samaan aikaan kun otat taikinapallot huoneenlämpöön, laita pizzakivi uuniin alatasolle ja väännä uunin lämmöt täysille. Kyllä, siis jos uunista lähtee 300 tai 350 astetta niin käytä sitä. Lämpöä pitäisi minimissään olla 250 astetta. Ison pizzakiven lämmittämiseen voi mennä reilu tuntikin ja tämä työvaihe on tärkeä sillä kuuman kiven tarkoitus on imeä kosteutta pitsapohjasta jolloin se kypsyy nopeasti sekä saa rapeutta ja väriä.
- Ota käsittelyyn yksi taikinapallo kerrallaan. Jauhota ensin työtaso jossa on reilusti tilaa. Käsittele taikinapalloa varoen jotta ilmakuplat eivät hajoa ja pyri koko ajan säilyttämään sen pyöreä muoto. Jauhota taikinapallo (tämä käy helpoiten pyörittelemällä koko pallo jauhoastiassa) ja aseta se työtasolle niin että kohotuksessa yläpuolella ollut puoli tulee nyt alapuolelle.
- Muotoile sormilla taikinaan kapea reunus. Tämän voi tehdä käymällä ulkoreunus läpi ”rattiotteella” eli tällöin molempien käsien peukalot painavat reunan sisäpuolelta ja muut sormet antavat tukea reunan ulkopuolella/alla. Toinen vaihtoehto on muotoilla reuna poikittain olevan sormen avulla samalla kun toinen käsi on reunan ulkopuolella antamassa tukea. Varo kuitenkin puristamasta reunaa liikaa jotta ilmakuplat sen sisällä eivät hajoa.
- Muotoile taikinaa edelleen matalammaksi ja leveämmäksi painelemalla sitä sormenpäillä keskiosasta reunaa kohti. Käännä ja painele toistuvasti kunnes olet käynyt taikinan pari kertaa läpi. Aloita painelu hieman keskustan ulkopuolelta ja lopeta ennen aiemmin muotoilemaasi reunusta. Keskustaan pitää jäädä pieni kohouma (enemmän taikinaa), muuten se saattaa venyä puhki seuraavassa vaiheessa.
- Venyttele taikina lopulliseen muotoonsa asettamalla molemmat kädet vierekkäin pitsapohjan päälle niin että sormenpäät ovat juuri reunuksen sisäpuolella ja kämmenet hieman koholla (älä paina taikinan keskustaa). Pidä vasen käsi lähes paikoillaan ja venytä taikinaa oikealla kädellä vetämällä sitä poispäin vasemmasta kädestä, samalla levittäen oikean käden sormia (tai toisinpäin jos olet vasenkätinen). Tee yksi venytysliike ja pyöräytä sitten pizzaa noin 1/8 kierros myötäpäivään ja toista venytys. Venytä pohjaa näin kokonainen kierros tai kunnes pitsapohja on aavistuksen suurempi kuin käyttämäsi pizzalapio.
- Ripottele pizzalapion päälle karkeita jauhoja (esim. durum tai polenta eli maissijauho) jotta pizzapohja ei tartu siihen ja nosta pitsapohja lapion päälle. Taikinan saa parhaiten nostettua liu’uttamalla molempien käsien rystyset sen alle, lähelle pohjan keskustaa. Nosta taikina nopeasti lapion päälle ja muotoile uudelleen pyöreäksi jos tarvetta.
- Katso tästä pizzan täyttöohjeet ja vinkit ja kun pizza on paistovalmis, jatka seuraavaan kohtaan.
- Ole tässä vaiheessa varovainen sillä uuni ja pizzakivi ovat todella kuumia. Pizzan saa liu’utettua pois pizzalapiosta asettamalla pizzalapion etureunan pienessä kulmassa pizzakiven takareunan kohdalle ja ”nylkyttämällä” lapiota nopeasti samalla vetäen sitä ulospäin uunista.
- Paista pitsaa pizzakiven päällä uunin lämpötilasta riippuen 3-8min. Jos teet pitsaa tällä ohjeella ensimmäistä kertaa niin sitä kannattaa vahtia koko ajan. Ota pitsa pois uunista kun täytteet ovat kiehuneet hetken ja juustossa on muutama tumma täplä mutta kuitenkin ennen kuin se on kauttaaltaan ruskistunut.
- Liu’uta pizzalapio (jälleen nylkyttäen) kypsän pitsan alle ja nosta ulos uunista. Viimeistele ripottelemalla päälle oreganoa. Annostele oregano ensin kämmenelle ja hiero sitä toisen käden peukalolla jotta aromaattiset öljyt pääsevät vapautumaan.
- Onneksi olkoon, olet valmistanut ensimmäisen aidon pitsasi. Älä lannistu jos muoto tai koostumus ei ensimmäisellä kerralla ole täydellinen. Pizzan teko vaatii harjoittelua mutta on joka kerta hauskaa ja palkitsevaa. Valmiin pitsan pitäisi näyttää kutakuinkin tältä. Kuvassa täytteinä kinkku-ananas-aurajuusto eli Americana.
Reseptissä huomioitavaa
- Voit korvata tuorehiivan kuivahiivalla. Käytä kuivahiivaa 1/3 ilmoitetusta tuorehiivan määrästä.
- Jos pizzakivellesi/pizzalapioosi/uuniisi ei mahdu 30cm kokoista pizzaa ja joudut tekemään pienemmän niin pienennä myös raaka-aineiden määrää (annosvalitsimeen esim. 0.9) jotta pohjasta tulee tarpeeksi ohut.
- Tässä kuvailtu taikinan venytysmetodi on helpotettu versio eikä välttämättä paras mahdollinen. Erilaisia tekniikoita on niin monta kuin pizzantekijöitäkin ja näitä voi opetella esim. Youtube-videoita katsomalla.
- Kauliminen pakottaa ilmakuplat ulos taikinasta jolloin pohjasta tulee kova ja sitkeä. Vältä siis kaulimen käyttöä viimeiseen asti mutta jos kärsivällisyys ei riitä käsin venyttämiseen niin ei kauliminen pohjaa täysin pilaa kuitenkaan.
- Paras paistotulos kotiuunissa syntyy pizzakivellä ja pizzan siirtelyyn tarvitaan pizzalapio. Jos näitä ei ole niin pizzan voi paistaa myös uunipellin päällä, pitsalapiona voi käyttää toista uunipeltiä (jos uunipeltisi ovat kovin syviä niin käännä ne väärinpäin, kupera puoli ylöspäin). Jos käytät uunipeltiä pizzakivenä niin sitä ei tarvitse esilämmittää tuntia kuten oikeaa kiveä, 10min riittää. Älä käytä leivinpaperia sillä se palaa yli 225 asteisessa uunissa.
- Tämäntyyppisen pizzan voi paistaa myös kotikäyttöön suunnitellulla pizzauunilla kuten OBH Nordica Pizza Dragon tai jos sinulla on suuri kaasugrilli niin todella lähelle pizzeriauunia päästään palkitulla Bakerstone Box -lisäosalla. Näitä molempia myy suomessa Hobby Hall.
- Reseptissä on käytetty pelkästään erikoisvehnäjauhoa sen gluteeni-/sitko-ominaisuuksien vuoksi. Voit korvata jauhot myös muilla korkeagluteenisilla vaihtoehdoilla kuten Tipo/Caputo ”00”. Koska erikoisjauhoja on suomesta hankala saada niin resepti päätettiin julkaista yleisemmillä jauhoilla toteutettuna. Käytä mahdollisimman tuoreita jauhoja ja luomuna jos mahdollista.
- Pizzapohjia voi tehdä kerralla useammaksi päiväksi. Ne säilyvät jääkaapissa käyttökelpoisena n. 3vrk.
- Pohjasta voi tehdä nopeamman, joskaan ei aivan yhtä maukkaan version seuraavanlaisesti: Käytä kädenlämpöistä vettä ja hiivaa n. kolminkertainen määrä alkuperäisohjeesta. Taikinan sekoituksen jälkeen, vaivaa se sileäksi käsin koneen sijaan. Muotoile palloksi ja kohota vedottomassa paikassa n. tunti. Tämän jälkeen voit jatkaa alkuperäisohjeen mukaan.
lapsille | pitsa | pitsaresepti | pizzaperjantai | pizzapohja | pohjois-amerikka | uunissa | vaikea
Tuore hiiva säilyy pakkasessa, se ei kuole vaan ”horrostaa”. Teen itse aina kaksi, neljä tai kuusi pizzapalloa kerralla. Niinpä jaan tuoreen hiivapalan veitsellä kuuteentoista osaan. Kuudestoistaosasta tulee riittävällä tarkkudella kahteen pizzapalloon sopiva määrä hiivaa. Pakastan ensimmäiseltä kerralta yli jäävät hiivapalat pienessä muovipurkissa. Käyttämääni purkkiin tulee kaksi kerrosta paloja. Erotan kerrokset toisistaan käyttämällä hiivan alkuperäistä käärettä ”välipohjana”.
Pizzapallotkin voi pakastaa. Yleiskone tekee samassa ajassa isonkin määrän taikinaa, joten yhdellä jyrinällä pariskunta saa helposti kolmeksi lauantaiksi itse tehdyn pizzaperjantain. 😉 Pakastetut pallot vain pitää muistaa nostaa tarpeeksi ajoissa jääkaappiin sulamaan ja nousemaan. Kolmisen vuorokautta lienee sopiva aika.
Pizzakastikkeiden kanssa voi olla luova. Vuosia sitten majoituimme Roomassa hotelliin, joka sijaitsi kaukana keskustasta ja turistialueista. Vieressä oli paikallisten suosima pizzeria, jossa ovi kävi tiuhaan. Otimme tämän suosituksena emmekä joutuneet pettymään. Listalla oli paitsi margareta-tyyppisiä, myös pizza verde ja pizza bianco -vaihtoehtoja. Verdessä kastike oli peston tapaista ja biancossa creme fraiche -tyyppistä. Punaisia pizzoja meni eniten mutta vihreitä ja vakoisiakin koko ajan. Tästä inspiroituneina käytämme nykyään perustomaattikastikkeen lisäksi pizzakastikkeina mitä mieleen tulee, esim. tex mex cheddarkastiketta, ranskankermaa, sweet thai -chilikastiketta (=aromivahvennetta 🙁 ), pesto arabbiataa tai näiden yhdistelmiä.
Paistokiveksi hankin paikalliselta kiviveistämöltä graniittilätkyrän oman uunin mittojen mukaan. Kivisiä keittiötasoja tekeville veistämöille jää tiskialtaiden ja upotettujen keittotasojen kokkoisia hukkapaloja, joita saa sopuhintaan. Näissä on peilikiillotettu yläpinta. Helppo pitää puhtaana. Painavia ovat, oma 28 mm paksu 42 x 36 cm kiveni painaa 12 kg. Eivät ole ikuisia, 5 – 6 vuoden välein saa hankkia uuden, kun edellinen halkeaa.
Oon tätä ohjetta käyttänyt jo jonkin aikaa ja aina tulee sitä maailman parasta pitsaa. Ohut pohja ja mukavan rapsakka reuna!
En tiedä mistä johtuu mutta tarkasti mitatuilla määrillä saan tästäkin aavistuksen liian märkää taikinaa. Vaivatessa tarttuu kulhon seinämiin ja vielä 24h päästä pitsaa vääntäessä pitää jauhoja lisätä reilusti ettei tartu pohjaan. Jauhoina prisman tipo 00. Sama ongelma melkein ainakun yritän tehdä leipurin prosenteilla. Onko käsin vaivauksen vikä vai heittääkö mun vaaka?
Tätä reseptia on tullut käytettyä pitsojen leipomiseen siitä asti, kun hankin uuniin kiven. Pohja on todella hyvä eli juuri sellainen kuin luvataankin. Kiitos reseptin laatijalle! Ajattelin kommentoida pizzajauhojen saatavuutta. Viime aikoina kaupassa on näkynyt jonkinlaisessa muovipussissa olevia hungry chef 00 -jauhoja, mutta en ole viitsinyt ostaa koska pidän pakkaustapaa typeränä, minkä lisäksi ovat aika kalliitakin (jos nyt jauhot koskaan kalliita ovat). Mutta sen sijaan löysin Kespron sivuilta Ramlösä kvarn tipo 00 -jauhoja ja pyysin lähellä olevaa K-kauppaa ottamaan sen valikoimiin. Onnistui ja hintakin on vain noin 2,50 euroa kahden kilon pussi. Ne ovat ainakin omaan käteeni erittäin miellyttävät jauhot: helppo leipoa ja taikinasta tulee todella pehmeä ja sitkoa on riittämiin. Suosittelen jokaiselle, ja niitä saa tosiaan tilattua mihin tahansa K-kauppaan, jos kauppias vain suostuu tilaamaan ja yleensähän he kyllä asiakkaiden toiveita kuuntelevat.
Tässä vielä tuunausvinkki pizzataikinaan. Ohjeessa öljyn poisjättäminen on ihan suotavaa, se ei todellakaan tuo mitään ylimääräistä makua itsessään. Sen sijaan makua pizzapohjaan saa lisäämällä sokerin määrää reippaasti. Päästään jo lähelle pullataikinan koostumusta. Ei ole kovin terveellistä mutta pirun maukasta. Ja tuo öljy, miksi sitä on pizzataikinassa? Yksin öljy ei tee juuri mitään mutta emulgointiaineen kanssa ja kunnon vaivauksella taikinasta saa juuri samanlaisen kuin pizzerioissa, eli joustavan, helpommin leivottavan ja ohuemman pohjan joka pysyy kasassa. Emulgointiaineeksi käy hyvin kananmuna ja sen sisältämä lesitiini. Muistakaa ne korkealaatuiset täytteet ja hyvä tomaattikastike. Ilman niitä ei edes se paras pizzapohja pärjää maussa. 🙂 Onnea kokeiluihin.
Hei, annosmäärää säätämällä kuivahiivan määrä ei muutu. Samoin suolassa ja sokerissa pysyy kokoajan sama ⅓tl määränä. Hiivan vielä onnistuu säätämään, mutta pieniä määriä suolaa/sokeria on epätarkka mitata (digitaalisellakaan) vaa’alla.
Mitkähän mahtaa olla tl lukemat niille jos annosmäärän muuttaa viidelle?
Itse mittailen pienet määrät vaa’alla joka näyttää painon 0.1g tarkkuudella eli kyllä se onnistuu. Tällaisen saa kiinasta noin kympillä.
Reseptiin tilavuusmitatut kuivahiiva, sokeri ja suola ei tosiaan valitettavasti skaalaudu annoksiin. Oikean määrän kuivahiivaa saat kun valitset annosmäärän ja sitten jaat tuorehiivan määrän kolmella. Grammamäärät voi muuntaa teelusikoiksi netistä löytyvillä laskureilla kuten https://www.convertunits.com/from/grams/to/teaspoons
Kiitos kattavasta ohjeesta. Olen jo vuosia yrittänyt tehdä ”kotipizzamaista” pizzaa ja tänään se onnistui Mättömestarin avulla. Tai ainakin pääsin jo tarpeeksi lähelle. Pizzakiveä eikä tavallista uunia parempia vehkeitä ei ole, mutta kaikkea ei voi saada. Suurin ongelma on ollut juuri tuon pohjan saaminen sopivaksi. Kylmäkohotus ja ennen kaikkea tuo hiivan pieni määrä oli avain onneen. Katoin vielä tuon teidän nopean kastikkeen, se olikin hyvin samankaltainen, jota olen jo vuosia käyttänyt. Suolaa lisäsin vielä, muuten sama ohje. Vielä kerran kiitos!
Teimme pitsaa ilman kiveä, uuni 300 asteessa ja uunipellillä. Tuli aivan mahtavaa pitsaa! Kiitos tästä ohjeesta! Jauhoina käytimme durumvehnäjauhoja. Sanoisin, että onnistuminen oli täydellinen, kun ei ole tullut aiemmin tällaista pitsaa valmistettua. Kaksi taikinapalloa on vielä odottelemassa uutta nälkää ja olen varma, että tulee tehtyä uudelleenkin. Kukapa nyt ei haluaisi tehdä itse pitsaa, joka vastaa pizzeriasta saatua?