Lihan kypsyysasteet ja sisälämpötilat
Kypsennettävän lihan ja kalan sisälämpötila on tärkeä saada mahdollisimman tarkasti oikeanlaiseksi. Liian raakaa lihaa voi olla vaarallista syödä siinä mahdollisesti elävien bakteerien tai loisten vuoksi ja liian kypsä liha taas on useimmiten kuivaa ja sitkeää.
Muista että lihan sisälämpö nousee vielä muutaman asteen sen jälkeen kun kuumennus lopetetaan. Liha kannattaa siis kypsentää 2-3 astetta alle tavoitellun kypsyysasteen. Ennen leikkaamista, anna lihan vetäytyä folioon käärittynä kymmenisen minuuttia jolloin sen lämpötila tasaantuu.
Porsaanlihan sisälämpötila
Ruokavirasto suosittelee porsaanlihan kypsentämistä aina vähintään 70ºC asteeseen jotta mahdolliset loiset tuhoutuvat varmasti. Aiemmin on suositeltu lihan pakastamista loisten tuhoamiseksi mutta tämä keino ei enää tepsi sillä suomessakin esiintyy pakkasta kestävää loislajia.
Kyljykset, paistit, ribsit ja sisäfilee
70°C = kypsä/well done
85°C = hajoavan murea (hitaasti kypsennetty liha, esim. pulled pork tai joulukinkku)
Raakamakkarat (jotka yleensä ainakin osittain porsaanlihaa)
70°C = kypsä/well done
Naudan-, lampaan- ja riistalihan kypsyysasteet
Punaisen lihan (nauta, lammas, poro, hirvi ja muu riista) voi halutessaan jättää hyvinkin raa’aksi. Varmista vain että se on oikeasti kokolihaa eli että sitä ei ole esimerkiksi mekaanisesti mureutettu. Hyvälaatuisesta tai itse jauhetusta naudanlihasta tehdyn jauhelihapihvin voi jättää puoliraa’aksi mutta teollisesti valmistetulla jauhelihapihvillä tämä voi olla jo riskialtista.
Kokolihapihvit, fileet, paistit ja kyljykset (fileepihvit kannattaa jättää valitun kypsyysasteen asteikossa alapäähän, paistit ja muut ruhonosat valitun kypsyysasteen yläpäähän tai jopa pari astetta yli)
50 – 52°C = verinen/rare (sisältä punainen)
54 – 56°C = medium miinus (sisältä punertava)
58 – 60°C = puolikypsä/rosee/medium (sisältä vaaleanpunainen)
62 – 64°C = medium plus (sisältä osittain vaaleanpunainen)
66 – 70°C = kypsä/well done (sisältä läpiharmaa)
Jauhelihapihvi
60°C = verinen/rare
65°C = puolikypsä/medium
75°C = kypsä/well done
Broilerin ja muun siipikarjan sisälämpötila
Ruokavirasto suosittelee broilerin kypsentämistä aina vähintään 75ºC asteeseen jotta mahdolliset salmonellabakteerit tuhoutuvat varmasti. Tässä kuitenkin optimaaliset sisälämpötilat.
Broilerin rintafileet
71°C = optimaalinen
75°C = varmasti turvallinen sisälämpö
Broilerin koivet, siivet ja reidet
77°C = optimaalinen
Kokonainen broileri
75 – 77°C = optimaalinen
Ankan rintafileet
52 – 60°C = optimaalinen
Luullinen kalkkunanrinta
74°C = optimaalinen
Kalan sisälämpötila
Näissä sisälämpötiloissa kala on vielä mehukasta ja sitä on turvallista nauttia. Esimerkiksi lohi neuvotaan kuitenkin joskus jättämään jopa 40 – 50 asteiseksi eli makuja on monia. Täysin kypsää kala on noin 65 – 70 asteessa mutta muista että kala kuivuu todella helposti jos sitä kuumentaa liikaa.
Lohi (ja useimmat muut kalat)
54 – 57°C = optimaalinen
Taimen
57 – 60°C = optimaalinen
Tonnikala
51°C = optimaalinen
Leivonnan sisälämpötilat
Kyllä, paras ja varmin tapa todeta kakku, pulla tai muu leivonnainen kypsäksi on digitaalinen lämpömittari. Tämä pätee erityisesti kun olet kokeilemassa uutta reseptiä tai kypsyysastetta on vaikea arvioida esim. pinnan värin mukaan. Ruokaviraston mukaan kotimaisia kananmunia voi nauttia myös raakana eli esim. paistetun juustokakun voi jättää alle 75 asteiseksi. Huomaa että taikinan sisälämmön saavuttaessa 100 astetta, nesteet alkavat höyrystyä ja leivonnainen alkaa kuivua.
Paistettu juustokakku (ja muut hyytyvät taikinat)
67°C
Mudcake (ym. tarkoituksella löysäksi jäävät kakut)
75°C
Brownie.
85°C
Pulla (tai muu rasvaisesta hiivataikinasta tehty leivos)
88°C
Sokerikakku/kuivakakku ym.
99°C
Leipä (rasvaiset taikinat kuten briossi)
82 – 88°C
Leipä (vähärasvaiset taikinat eli useimmat leipätaikinat)
88 – 99°C
Lihan sisälämpötilan mittaus
Lihan sisälämpötila on helpoin mitata digitaalisella lämpömittarilla jossa on pitkä ja terävä anturikärki. Pihvin sisälämpötilan mittaamiseen paras vaihtoehto on johdoton pikalämpömittari, joka työnnetään lihan sisään vain haluttuna hetkenä. Suurempien lihapalojen kypsyysastetta on helpompi seurata lihan sisään jätettävän, johdollisen mittarin avulla. Periaatteessa molemmilta mittareilta onnistuu kaikkien lihapalojen lämpötilan mittaus mutta helpointa on hankkia heti molemman tyyppiset mittarit.
Sisälämpötila mitataan aina lihan paksuimmasta kohdasta. Jos kypsennät luullista lihaa, varmista että mittarin kärki ei koske mitattaessa luuhun, lukema on todennäköisesti virheellinen.
Miten voin tarkistaa paistomittarini toimivuuden?
Lihan sisälämmön mittaamisesta ei ole mitään hyötyä jos paistomittarisi ei ole oikein kalibroitu. Kalibrointi saattaa olla pielessä jo tehtaalta lähtiessä tai se voi muuttua ajan myötä. Näin tarkistat toimivuuden.
- Täytä pieni lasi jääpaloilla ja kaada päälle kylmää vettä. Odota viitisen minuuttia. Upota lämpömittarin kärki veteen. Lämpötilan pitäisi laskea 0°C tuntumaan.
- Seuraavaksi, kiehauta pieni kattilallinen vettä. Kun vesi kiehuu kunnolla, upota paistomittarin kärki veteen. Lämpötilan pitäisi nousta 100°C tuntumaan.
Jos luvut ovat pielessä, edessä on valitettavasti uuden mittarin hankkiminen. Perusmittareissa ei yleensä ole uudelleenkalibrointimahdollisuutta. Tarkista asia kuitenkin ohjekirjasta.
Lihan kypsyysasteen mittaus sormituntumalla
Erilaisten pihvien kypsyysasteen voi todeta myös ilman minkäänlaista lämpömittaria. Tämä metodi vaatii kuitenkin jonkin verran harjoittelua ollakseen luotettava mittaustapa. Menetelmä toimii painelemalla pihviä sormenpäällä ja vertaamalla pihvin pehmeyttä/kimmoisuutta peukalosi lihakseen. Kuulostaa oudolta mutta toimii.
Pidä käsi rentona ja paina hellästi saman käden peukalon ja etusormen päät yhteen. Kokeile painaa toisen käden etusormella aluetta peukalon tyvessä. Alueen pitäisi tuntua melko pehmeältä. Jos paistamasi pihvi tuntuu samalta, on se vielä raaka.
Kokeile seuraavaksi painaa yhteen peukalo ja keskisormi. Jos pihvi tuntuu samalta, on se medium
Paina yhteen peukalo ja nimetön. Jos pihvi tuntuu samalta, on se kypsä.
Jos liha tuntuu samalta kuin peukalon ja pikkurillin yhdistelmä, se on jo ylikypsää.
Lihan kypsennys -vinkkejä
Tässä vielä muutamia vinkkejä onnistuneeseen lihan kypsennykseen
