Rasvapoltto valurauta- tai hiiliteräspannulle
Rasvapoltto on prosessi jossa pinnoittamattoman hiiliteräspannun tai valurautapannun pintaan poltetaan ohuita kerroksia rasvaa. Kun pannun pintaan levitettyä rasvaa kuumennetaan riittävästi, se alkaa polymerisoitua ja sitoutuu pannuun, luoden kovan ja sileän pinnoitteen. Rasvapoltettu pinta estää kypsennettävän ruoan proteiineja muodostamasta kemiallisia sidoksia metallin kanssa. Prosessin tarkoitus on siis tehdä pannusta luonnollisesti tarttumattomampi ja samalla suojata metallia ruostumiselta.
Tässä kohtaa haluamme painottaa että pinnoittamattomia rauta/teräspannuja ei koskaan saa yhtä tarttumattomaksi kuin Teflon-pannua. Joudut todennäköisesti rasvapolton jälkeenkin käyttämään paistaessa hieman rasvaa.
Oli kyseessä sitten De Buyer, Lodge tai mikä tahansa muu hiiliteräksestä tai valuraudasta valmistettu paistinpannu, pata, pizzakivi tai muu paisto-astia, rasvapolton voi tehdä tätä samaa ohjetta seuraten.
Mikä rasva/öljy sopii parhaiten rasvapolttoon?
Ennen vanhaan, kun pannut rasvapoltettiin normaalin käytön yhteydessä, rasvana käytettiin yleensä eläinperäisiä rasvoja. Nykyään löytyy myös kymmeniä kasviperäisiä vaihtoehtoja. Periaatteessa rasvapolttoon voi siis käyttää mitä tahansa syömäkelpoista rasvaa mutta mikä on käytännössä paras valinta?
Menemättä sen tarkemmin tieteelliseen puoleen, yleinen käsitys on että parhaiten rasvapoltossa toimivat mahdollisimman monityydyttymättömät rasvat, jotka sisältävät sopivassa suhteessa myös tyydyttyneitä rasvahappoja sekä omega-3 -rasvahappoja. Näillä kriteereillä, aivan tavallinen rypsiöljy sattuu olemaan paras vaihtoehto. Rypsiöljy on lisäksi edullista ja helposti saatavilla. Useissa ohjeissa neuvotaan käyttämään pellavaöljyä mutta tämä suositus perustuu tieteellisesti epäpätevään tietoon. Pellavaöljy polymerisoituu liian kovaksi kerrokseksi joka saattaa näyttää hyvältä mutta lohkeilee helpommin.
Rasvapoltto uunissa
Suosittelemme aina rasvapolton tekemistä uunissa. Uunissa rasvapoltetusta pinnasta on paljon helpompi saada tasainen ja lämpötila/aika on helpommin hallittavissa. Ohjeessa oletetaan että käytät rasvapolttoon rypsiöljyä ja kyseessä on käyttämätön/uusi paistinpannu. Pannun pitää olla myös täysin uuninkestävä. Jos kahva on valmistettu eri materiaalista tai on pinnoitettu niin tarkista ohjekirjasta sallittu maksimilämpötila.
On mahdollista että pannusi on rasvapoltettu valmiiksi tehtaalla (esim. Lodgen valurautapannut). Tunnistat esirasvapoltetun pannun tummasta väristä. Näitä pannuja ei välttämättä tarvitse enää rasvapolttaa mutta niiden tarttumattomuutta voi parantaa lisäämällä rasvapolttokerroksia.
Käsittele kuumaa pannua äärimmäisen varoen! Jätä uunikinnas näkyvälle paikalle jotta et vahingossa tartu kuumaan pannuun paljain käsin. Jos sinulla on kankainen uunikinnas niin varmista että se on täysin kuiva. Märästä kintaasta lämpö tulee hetkessä läpi. Suosittelemme hankkimaan myös metallista valmistetun jäähdytysritilän, jonka päällä on turvallista jäähdytellä tulikuumaa pannua.
Seuraa ohjetta tarkasti, oikeat lämpötilat ja ajat ovat tärkeitä jotta öljy polymerisoituu sitkeästi pannun pintaan. Pannun tulisi aina olla uunissa ylösalaisin jotta pinnasta tulee tasaisempi.
- Jos pannua ei ole rasvapoltettu tehtaalla, sen pintaan on yleensä lisätty vahakerros joka suojaa pannua ruostumiselta, varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Rasvapolton ensimmäinen vaihe on tuon suojakerroksen poistaminen. Jos suojavahaa ei poisteta, rasva ei tartu pannun pintaan. Aseta uunin alimmalle tasolle uunipelti (tai uunin pohjalle foliota) joka kerää pannusta mahdollisesti valuvan suojavahan ja toiseksi alimmalle tasolle uuniritilä. Aseta pannusi ylösalaisin uuniritilän päälle. Lämmitä uuni 250°C asteiseksi ja odota tunti. Tässä vaiheessa saattaa syntyä käryä joten avaa ikkuna tai käynnistä liesituuletin.
- Sammuta uuni ja nosta pannu jäähtymään turvalliseen paikkaan. Pannun pitää pysyä lämpimänä mutta jäähtyä niin että sitä voi käsitellä paljain käsin. Tähän menee pannusta riippuen 20-30 minuuttia.
- Laske hanasta niin kuumaa vettä kuin mahdollista ja puhdista pannu perusteellisesti tiskiaineella, tiskiharjan tai karkean tiskisienen avulla.
- Kuivaa pannu pyyhkeellä ja laita se takaisin uuniin. Aseta uuni 150°C asteeseen ja odota 10 minuuttia. Tämän vaiheen tarkoitus on ”syväkuivata” pannu sekä lämmittää pannu sopivaksi, ensimmäistä öljykerrosta varten.
- Poista pannu uunista ja nosta lämpötila jälleen 250°C asteeseen.
- Taittele talouspaperia pieneksi neliöksi. Peitä paperilla rypsiöljypullon suu ja kallista pulloa nopeasti. Saattaa näyttää että öljyä ei ole tarpeeksi mutta se riittää kyllä!
- Pyyhi pannun pintaan ohut kerros öljyä. Myös pannun pohjaan ja kahvaan (pois lukien jos kahva on valmistettu muusta materiaalista). Pannun pitäisi näyttää kauttaaltaan kostealta/kiiltävältä mutta öljyä ei missään nimessä pitäisi valua.
- Kun olet saanut pannun pintaan tasaisen ohuen öljykerroksen, ota uusi talouspaperi ja pyyhi pinta mahdollisimman kuivaksi. Et saa pyyhkimällä kaikkea öljyä pois mutta se juuri on tarkoituksena. Lopuksi pannun pintaan jää haluamamme, todella ohut öljykerros.
- Aseta pannu ylösalaisin 250-asteiseen uuniin noin 30 minuutiksi. Poista pannu uunista ja anna jäähtyä turvallisessa paikassa noin 5 minuuttia. Pannun pitäisi jäähtyä noin 150°C asteiseksi.
- Toista kohdat 6 – 9 vähintään 3 kertaa, mielellään ainakin 5 kertaa.
- Viimeisen kerroksen jälkeen, kytke uuni pois päältä ja jätä pannu uuniin kunnes se on täysin jäähtynyt.
Tämä Mättömestarin toimivaksi toteama rasvapoltto-ohje on pääosin suomennettu rczrider:n Reddit postauksesta.
